C'est un parcours dicté par la passion, l'intuition, les émotions, qui a conduit Guillaume de son enfance au pays à sa cuisine d'aujourd'hui.
Durant sa jeunesse se construit l'amour de l'authentique, du bon et du bien-manger, grâce au jardin de sa mère et à la ferme familiale de sa grand-mère, où règne une polyculture paysanne ancestrale.
Il s'oriente vers une carrière scientifique, féru de l'environnement, de biodiversité et d'écosystème, révolté par l'évolution de la société ravageuse et irrespectueuse de ce qui fait vivre et du bon sens ancien.
Il arrive donc « sur le tard » en cuisine au bénéfice d'une maturité de vie, d'une ouverture d'esprit, d'une analyse et d'un recul plus que jamais nécessaire.
Paradoxalement lié à une naïveté culinaire, c'est ainsi que va se construire peu à peu son style : une cuisine dynamique, en mouvement, émouvante et fragile.
Son passage dans quelques grandes maisons, surtout celle du maestro local Michel Bras, et son obtention d'une étoile au guide Michelin en 2010, vont le conforter dans ses choix.
Cuisiner devient alors un acte militant, défendre le produit « vrai », issu d'une polyculture paysanne naturelle, à l'écoute de son environnement.
La connaissance profonde du produit (producteur, lieu, climat, variétés...) est alors nécessaire et indispensable pour cuisiner !
